SÜDTIROL / ALTO ADIGE 2 - La tradizione ‘del gusto’ in Italia.

“Lassù sulle montagne
tra boschi e valli d’or
cantiam la montanara
per chi non la sa …”

Sono questi i versi di una nota canzone di benvenuto, appunto ‘la montanara’ che ci accoglie sulla strada dell’ospitalità e della cordialità contadina, cantata dalle molte ‘corali’ tipiche delle valli altoatesine e dai villeggianti che ogni anno affollano i numerosi ‘masi’ distribuiti in tutta la regione. Per chi conosce già l’Alto Adige / Südtirol non si stupirà quindi di elencarne ogni anno nel proprio vademecum dei nuovi gruppi corali, tanti da perderne il conto, che si formano nelle diverse stagioni; mentre per chi non la conosce affatto, potrebbe addirittura meravigliarsi di come si stata qui conservata la tradizione montanara canora e strumentale che, insieme ad una affabilità che ne caratterizza i costumi, trova maggior valore nella familiare conduzione delle usanze gastronomiche delle nostre realtà regionali.
Caratteristica tipica quella gastronomica e vitivinicola italiana che abbiamo certamente mostrata al mondo con l’EXPO Milano 2015 appena conclusa, ed ai molti popoli e paesi che abbiamo avuto modo di conoscere e incontrare in quell’occasione. Ma se l’esperienza EXPO ci ha permesso di ri-trovare quel qualcosa che credevamo perduta, ancor più non dovrebbe sorprendere scoprire che da noi, (ahimè solo in alcune regioni), una certa conoscenza del territorio ha permesso di rivalutare quell’ospitalità contadina di cui andiamo fieri e che, fatta di tenerezza e cordialità, trova qui il proprio fulcro. Soprattutto va qui riconosciuto l’impegno economico organizzativo e strutturale di una regione che ha saputo ottimizzare le proprie risorse territoriali e conservare l’ambiente in tutta la sua naturale bellezza.

Non a caso quando si parla dell’ Alto Adige / Südtirol si dice di un ritrovato ‘giardino dell’Eden’ dedito alle seduzioni di una vita più sana di quella che si conduce oggigiorno nelle città metropolitane. Ma parlare di una ‘terra di delizie’ senza tener conto della tenacia del lavoro svolto dalle genti che vi abitano e che si adoperano ogni giorno alla lavorazione e al miglioramento del proprio territorio, significa sminuirne la portata, la riposta fiducia nel futuro, nel rispetto della tradizione e nell’apprendimento di ciò che le moderne tecnologie oggi permettono di fare; sia nell’aiutare gli artigiani nella propria fatica, sia nel migliorare i criteri di ‘qualità’ dei prodotti agroalimentari e vitivinicoli (e non solo), che nel tempo hanno scalato le vette del ‘gusto’ a livello internazionale.
È questo un paradiso ricco di frutti delizie d’ogni specie, e andrebbero almeno citati i molti prodotti regionali: da quelli freschi quelli più stagionati, dagli essiccati, agli insaccati, ai panificati; nonché agli sciroppi, alle marmellate, ai dolci, ai vini e distillati, fino ai derivati dalla raccolta delle frutta, degli ortaggi e delle erbe aromatiche che qui crescono in gran numero. Inoltre, andrebbe citata la produzione di carni di altissima qualità, di formaggi e latticini provenienti da allevamenti all’aria aperta che le peculiarità geografiche e il clima soleggiato favoriscono e che, nell’insieme, formano un corollario di piacevoli esperienze culinarie. Ed anche, che pur sempre partendo dalla tradizione, fanno di questa nostra regione, quell’Eden per buongustai e golosi d’ogni risma che a ben dire del sommo poeta Dante dovrebbero finire tutti all’Inferno.

Nella certezza che neppure l’Alighieri disdegnasse la buona tavola e, comunque, la degustazione di quei prodotti agricoli tipici che sono alla base del desco quotidiano contadino, va riconosciuto a questa regione montanara un alto valore aggiunto per la produzione e la lavorazione di numerosi prodotti ‘unici’ (doc, dop ecc.) molto apprezzati in Italia e all’estero e che, sotto l’egida del marchio ‘Gallo Rosso’ offrono la garanzia di una qualità attenta e una trasparenza consolidata nel tempo che accompagna in ogni sua fase la produzione di questo autentico ‘artigianato’ contadino. Acciò ben si legano le molteplici proposte offerte dalla regione Alto Adige / Südtirol di ‘Vivere il maso’ e di gustare i deliziosi piatti della cucina casareccia serviti in ognuna delle accoglienti ‘stube’, osterie con annessa cucina, così denominate in lingua locale.

“STELUTIS ALPINIS”
di Arturo Zardini - arm. di Gianni Malatesta

Uno dei canti alpini più belli che mai sia stato scritto:

Se tu vens cassù tàs cretis
là che lôr mi àn soterat,
al è un splàz plen di stelutis:
dal miò sanc'lè stat bagnat.
Par segnàl, une crosute
jè scolpide lì tal cret:
fra chês stelis nàs l'erbute,
sot di lôr jò duâr cujèt.
Ciòl su, ciòl une stelute:
je a'ricuarde i nestri ben.
Tu i darâs n'e bussadute
e po' plàtile tal sen.
Quan che a cjase tu sês sole
e di cûr tu prèis par me,
il miò spirt atôr ti svole:
jò e la stele sin cun te.

(traduzione)
Se tu salirai quassu' tra le rocce,
dove mi hanno seppellito, arriverai
in uno spiazzo pieno di stelle alpine:
dal mio sangue è stato bagnato.
Quale segno, una croce
è scolpita nella roccia:
tra queste stelle alpine cresce dell'erba,
sotto di loro io dormo sereno.
Prendi su, prendi una piccola stella:
sarà il ricordo del nostro amore.
Le darai un bacio
e la porrai sul seno.
Quando, a casa, tu sarai sola
pregherai di cuore per me,
il mio spirito ti sarà vicino:
io e la stella saremo con te.

Al ‘maso’, autentico casale contadino ristrutturato e reso accogliente spesso al pari di un resort a più stelle, (di cui ho ampiamente parlato nell’articolo: ‘La tradizione italiana: Südtirol / Alto Adige’, sulle pagine di questa stessa rivista letteraria), la vita quotidiana si offre ad una esperienza diretta con la natura regionale e dei suoi effetti benefici sulla salute. Degno di nota è il fatto che qui, i contadini del luogo, sono anche tornati a lavorare la lana e ad eseguire intagli e torniture nel legno, promuovendo una produzione artistica-artigianale di ottimo livello, pur sempre nel rispetto della natura circostante. “Il controllo dei prodotti – avverte la pubblicazione del Gallo Rosso – è regolarmente effettuato da una commissione indipendente composta da esperti del settore agro-alimentare (sensorialisti, cuochi eccellenti, enologi) selezionati, provenienti dal Centro per la Sperimentazione Agraria e Forestale Laimburg, della Federazione Latte Alto Adige, nonché da rappresentanti dell’Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti Sudtirolesi, a garanzia delle qualità straordinarie e la conservazione dei prodotti”.
“E il successo da ragione a questa iniziativa – prosegue Gallo Rosso nelle avvertenze specifiche – soprattutto per quanto riguarda gli alimenti premiati dalla scelta di sempre più persone che preferiscono prodotti di ‘alta qualità’ a quelli di massa, e non solo. (..) L’alimentazione come l’economia domestica sono indubbiamente temi di grande interesse, ciò che ha permesso il sorgere di Scuole Professionali in diversi luoghi della regione: a Corces, Tesimo - Frankenberg, Bolzano – Asiago, Egna, Varna, Salem e Teodone, per la formazione di operatori ai servizi di economia domestica e agroalimentare, tecnici dei servizi di accoglienza e ospitalità turistico e sociale; (..) nonin ulòtima, l’offerta di ‘corsi formativi’ di cucina, trasformazione di prodotti agroalimentare, di decorazione e di economia pratica, come ad esempio la cura della biancheria” o di lasciarsi andare in una danza tipica o al canto di uno ‘jodel’. (Se non lo avete ancora previsto sarà bene inserirlo come ‘must’ della formazione.)

Lo ‘jodel’ tirolese è cantato, ovvero è spesso inserito come ritornello all' interno di canzoni popolari. In seguito, tramite cantanti girovaghi, si è diffuso anche in altre regioni montane, nelle diverse forme delle ballate e canzoni nostalgiche, d'amore ecc.; testi che riportano emozioni spesso forti ma contenute, provate in seno a quel che conta nella vita quotidiana. È il caso di questa “Ballata tirolese” su testo originale tradizionale tradotto in italiano da Dante Panzuti - Musica tradizionale, trascr. e rielab. Softly:

“BALLATA TIROLESE”

Col mio costume tirolese tipico
Su in montagna vado la domenica,
Il mio sentièro porta ad una bàita,
Passo, passo arrivo fino là…
Un pastorello con le mucche al pascolo
Sta suonando la sua fisarmonica…
Allegramente mi saluta con un CIAO!
Poi riprènde subito a cantar:
Hol-di-ri-dl-e-di
hol-di-ri-dl-e-di
hol-di-ri-dl-e-di
hol-di-o.
Io mi avvicino e tolgo dal mio zaino
Dei panini con salame e crauti,
Col pastorello li divido subito
Ed amici diventiamo già…
Lui corre a prènder dentro la sua bàita
Un secchiello di buon latte fresco e poi…
Mi dice: “bevi, questo è un latte magico:
Ti farà cantare come me:
Hol-di-ri-dl-e-di
hol-di-ri-dl-e-di
hol-di-ri-dl-e-di
hol-di-o.
Und in da Hùttn drein, da dunkt’s mi sov’l fein,
Schaung Berg und Himml bei dia Fensta ein.
Da sing ma mitanand, dos gibt an helln Klang,
Und an Jodler drauf, so it’s da Brauch.
Sta tramontando il sole dietro i monti, ormai
È arrivata l’ora di tornare giù.
Io ti saluto pastorello con un ciao!
Il tuo canto mi accompagnerà:
Hol-di-ri-dl-e-di
hol-di-ri-dl-e-di
hol-di-ri-dl-e-di
hol-di-o.

Per chi volesse conoscere più da vicino il mondo agricolo dei ‘masi’ altoatesini non deve fare altro che avventurarsi nella salutare natura della regione; si fa per dire, e spostarsi di villaggio in villaggio, o meglio, ‘di maso in maso’, e approfittare dell’autentica esperienza delle piccole realtà contadine che la guida di recente pubblicazione “Masi con gusto” del Gallo Rosso, mette a disposizione e che porta a conoscere gli angoli più vantaggiosi in cui ‘gustare’ i migliori prodotti offerti nella 40 osterie ‘Buschenschank’ o ‘Hofschank’ che provengono in gran parte direttamente dal proprio maso: ‘robe da buongustai’. “In tempi di concentrazione del mercato il grado di organizzazione delle coperative agricole altoatesine che si occupano della lavorazione e della commercializzazione dei prodotti agricoli, va detto che esse hanno dato e daranno in seguito un importante contributo alla conservazione delle numerose piccole aziende familiari esistenti sul territorio, sebbene la crescene importanza dei prodotti regionali apra però anche nuove possibilità per la vendita diretta dal maso”.

“LE MIE VALLI”
testo e musica di Fausto Fulgoni - elab. di Luciano Casanova Fuga

Il ricordo del primo amore è legato a quello delle mie valli.
Quando le ho lasciate, piangendo mi chiedesti di tornare.
Ed io manterrò la promessa.
Tornerò tra le mie valli
per baciarti ancora e sarai tutta la vita nel mio cuore.
Tornerò tra le mie valli perché non le so scordar,
penso sempre ai prati in fiore dove nacque il primo amor.
E il mio cuore batte forte nel pensare
a quel giorno che piangendo me ne andai,
ed un bacio lei mi diede e mi pregò di tornare tra le valli di lassù.

Tornerò tra le mie valli per guardare gli occhi suoi,
gli occhi di un amor sincero che mi aspetteranno ancor.
E con lei ritornerò là sotto il sole
per guardar le nubi e per sognare ancor,
ed un bacio le darò e giurerò
che sarà tutta la vita nel mio cuor.

Ma come raccontarvi il gusto stuzzicante di un prelibato succo di mela naturale o di una tisana profumata? Delle mille specialità gastronomiche provenienti da più di 170 contadi, ove avviene la preparazione e la degustazione delle erbe aromatiche di montagna quali, ad esempio: la profumata ‘crema all’uva e cannella’; il rinfrescante ‘latticello di ribes nero con limone’; gli ‘sciroppi’ di lamponi, di fiori di sambuco, di menta piperita e di melissa o dell’erba cedrata? Come ‘poeticamente parlando’ posso minimamente avvicinarmi al gusto delle confetture di frutta come le fragole-rabarbaro, delle mele cotogne, delle mirabelle? O anche delle conserve di verdure come i cetrioli, i pepeorni, la barbabietola rossa, delle cipolle e dei zucchini grigliati? E come narrare qui di golosità ‘paradisiache’ come i dolcetti a base di pasta lievitata; i ‘ktapfen’ con ripieno di pere secche e della ‘torta alle noci’? Vogliamo dire del gusto fruttato dei distillati selezionati e invecchiati a lungo periodo che li rende ancora più delicati, tali che ci vorrebbe un’attività sensoriale aggiuntiva per poterne valutare la perfezione? Oppure, degli oli e degli aceti puri o miscelati che impreziosiscono le insalate? …
Non è questo il luogo né lo spazio per fare un elenco delle molte specialità casearie, bovine, ovine e caprine da cui si ricavano i gustosi formaggi e latticini freschi … dai molli e da taglio, di pasta acida, agli yogurt e al burro, cui l’aria fresca di montagna e dei prati altoatesini si rivela ricca di innumerevoli effetti positivi … che talvolta viene da chiedersi quale musica potrebbe accompagnare la bontà di un caprino saporito? Così per dire, ad esempio, qui le mucche danno latte di una qualità impareggiabile che viene trasformato in numerosi latticini squisiti che i contadini del luogo preparano secondo ricette tradizionali; il resto lo fa il sibilo del vento, l’aria trasparente, l’acque cristalline. Per quanto mi riguarda potrei paragonare il tutto a una sinfonia di sapori e di gusti impareggiabile che a dirigere l’orchestra si dovrebbe chiamare il grande Toscanini … magari in un giorno che ‘allegro’ abbia voglia di brindare con gli amici italiani di sempre:

“AMICI MIEI”

Quando ti prende la malinconia
pensa che c'è qualcuno accanto a te.
Vivere non è sempre poesia
quante domande senza un perché!

Ma l'amicizia, sai, è una ricchezza
è un tesoro che non finirà.
Metti da parte questa tua tristezza,
canta con noi, la tristezza passerà.

Amici miei,
sempre pronti a dar la mano
da vicino e da lontano:
questi son gli amici miei.
Amici miei,
pochi e veri amici miei
mai da soli in mezzo ai guai:
questi son gli amici miei.

Quando ritorna la malinconia
questa canzone canta insieme a noi,
la tua tristezza poi se ne andrà via,
e scoprirai in noi gli amici tuoi.

A volte basta solo una parola
detta a un amico che è un po' giù
fare un sorriso che in alto vola,
torna la vita e di nuovo si va su.

Amici miei,
sempre pronti a dar la mano
da vicino e da lontano:
questi son gli amici miei.
Amici miei,
pochi e veri amici miei
mai da soli in mezzo ai guai:
questi son gli amici miei.
. . .
Questi son gli amici miei.

Ciò detto vale anche e ‘soprattutto’ per la genuinità riscontrabile nelle carni fresche, la cui provenienza regionale è avvalorata da una ‘sana’ catena di lavorazione culinaria: dal rinomato ‘gulash’ all’‘osso buco’, al ‘lesso’, agli ‘arrosti’, al ‘rostbeef’ ecc. E poi ci sarebbe da dire degli insaccati, davvero speciali, ma come si fa (?) Il tempo a disposizione e lo spazio non mi permettono di andare avanti. C’è poi il fatto che a quest’ora, sono già le dodici e mezza, e in montagna lo si sa, ci si mette a tavola presto, mentre io sto qui a cincischiare. Essendo io un amante delle ‘zuppe’, posso solo dirvi di alcuni sapori particolari come quello della ‘minestra d’orzo’ con filetti di speck stagionato, e inoltre dovrei essere particolarmente ispirato per parlarvi del contorno di ‘spätzle’ con uova mescolate all’erba cipollina … una poesia! E ad essere sincero, non mi è facile rammentare di queste prelibatezze senza provare un certo languorino in bocca.
“Mangiare dal contadino – prosegue la guida del Gallo Rosso – significa mangiare i frutti di stagione. Fra le ricette più classiche, da non perdere, gli ‘schlutzer’, i tipici ravioli agli spinaci; i ‘tirtlen’, frittelle farcite e ancora i famosi ‘canederli’ e vari tipi di ‘gnocchi’; e ancora le minestre e le ‘zuppe’ di verdure, e di pane. Insomma, nell’impossibilità di raccontarvi già solo il profumo irresistibile del ‘pane’ preparato secondo l’antica tradizione, cioè lavorato accuratamente a mano e cotto nel forno a legna, trovo rifugio in un maso dell’Alta Val Venosta per mangiare fino a sazietà una ‘zuppa di pane di farro raffermo’ con uova di allevamento all’aperto, un pizzico di sale e di noce moscata, un chucchiaio di burro altoatesino … e chissà che per oggi il buon Dio non mi abbia già perdonato. E intanto che ci avviviniamo al Natale voglio qui ricordare i numerosi ‘mercatini’ delle feste con le bancarelle, le luminarie e i dolci tipici, i canti di giubilo e le canzoni della tradizione di cui quella qui sotto riportata è entrata a far parte della tradizione:

“NATALE SULLE STRADE IMBIANCATE”, pop. arm. di Gianni Dalla Fina.

Natale dei ricchi e il Natale dei poveri. Le vetrine illuminate e i palazzi della gran città, ma anche i bambini nelle soffitte lontane o gli emigranti che sognano i luoghi natii, festeggiando il Natale in terra straniera. Intanto il vecchio campanile suona, mentre la neve candida tutto ricopre.

Cade la neve avvolta di candore,
dorme nei suoi palazzi la gran città.
In ogni casa pregano il Signore
che questa notte in terra nascerà.
Natale sulle strade imbiancate,
risplendon le vetrine illuminate.
Ma là nelle soffitte più lontane
ci son dei bimbi che non hanno il pane,
non hanno più la mamma né il papà.
Là nei lontani lidi d'oltre mare
portan le navi i nostri lavorator.
Ogni emigrante sogna il suo casolare
e prega mentre nasce il Redentor.
Natale sulla terra straniera,
da tutti i cuori sale una preghiera:
"deh, fammi riveder la mia casetta,
la mamma tanto vecchia che m'aspetta,
chissà se un giorno ancor la rivedrò".
Din don, din don…
sul vecchio campanil…
din don, din don…
la neve scende ancor.

E che dire dei prossimi ‘Mercatini di Natale’ che allietano la regione? Il fascino delle città del Südtirol, è reso ancora più speciale nel periodo natalizio dalla presenza dei tanti mercatini di Natale, alcuni dei quali espongono il marchio Gallo Rosso. Per l’occasione alcune città vengono riccamente addobbate in ogni angolo ed offrono ai visitatori varie possibilità di svago e l’occasione per gustare specialità tipiche come i ‘kiachln’ e gli ‘spatzln’, buonissimi dolci e vin brulé:

Mercatino di Natale a Vipiteno:
pini e abeti sono considerati simboli della vita e della pace natalizia; se ne trovano di maestosi, decorati per tradizione con mele, noci, biscotti di panpepato e con i tradizionali addobbi in legno che li fanno aparire ancora più festosi e sfavillanti. Intorno ad ogni albero le bancarelle offrono una grande varietà di addobbi per imprezosire il vostro albero di Natale. Ci si può lasciare sedurre da profumi, dal fascino e della musica e tuffarsi nella tradizione senza fretta, semplicemente seguendo il ‘percorso prenatalizio’ predisposto per incantare, facendo appello alle sue favolose attrazioni.

Mercatino di Natale a Brunico:
qui ci si può lasciar affascinare dall’atmosfera festosa, dal luccichio e dal profumo degli abeti, assaporate il delizioso profumo dei biscotti al panpepato, del Zelten, del vin brulè e del té bollente, mentre si passeggia attraverso i banchetti artisticamente decorati e le leccornie esposte, per i quali grandi e piccini impazziscono. Qui si possono gustare le specialità tirolesi come “tirtlan”, “niggilan” e patate ripiene al forno e moltissime specialità culinarie tipiche del luogo. Il commercio però non è tutto, al centro del Mercatino di Natale a Brunico si ha occasione di conoscere il vero artigianato e le tradizioni della terra: dalle decorazioni per l’albero di Natale, ai giocattoli in legno, all’oggettistica in pelle, vetro e ceramica. È con questo spirito che alcuni artigiani mostrano ogni anno ‘dal vivo’ come vengono realizzati i prodotti tradizionali dell’Alto Adige. Il cui obiettivo è rendere il periodo dell’Avvento indimenticabile e ricco di fascino.

‘Mercatino dell‘Avvento a Glorenza’:
Un alone di romanticismo avvolge il piccolo borgo di Glorenza, quando i suoi abitanti cominciano a decorarne le mura in vista del Natale ravvivato dai canti festosi di grandi e piccini, sparsi sotto i portici e fino alla piazza principale. Non mancano momenti di musica, in un borgo intriso di odori e sapori di mela, cannella e dei tradizionali dolci Lebkuchen. Le storiche mura faranno da scenario per la rappresentazione di concerti d'Avvento con cori e fiati provenienti dalla Val Venosta e dintorni.

Acciò, non mi resta che darvi appuntamento per una vacanza davvero diversa in Südtirol / Alto Adige, se non altro, per ritrovare nei ‘masi’ contadini quella serenità che si pensava aver perduta per sempre.

‘Buon appetito a tutti!’

Per saperne di più di possono visitare o richiedere le pubblicazioni “Sapori del Maso” e “Masi con gusto” 2015/2016 a cura di Gallo Rosso – Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti Sudtirolesi ai seguenti indirizzi:
info@gallorosso.it, www.gallorosso.it

Si ringrazia per la cortesia riservata ai lettori di larecherche.it e la sensibile collaborazione: dott.sa Martina Mair / Gallo Rosso.

I brani riportati sono in maggior parte tratti dal CD “La nostra storia” eseguiti per il 40° del Coro Comelico nel 2006 - Edizioni DIGITALSUOUND.

E-MAIL: corocomelico@libero.it

Oppure indirizzare richiesta a:
M. Luciano Casanova Fuga
Via De Villa n. 56 – 32040 Costalta di Cadore (BL)